Los polifenoles que consumimos a través de nuestra dieta, en alimentos y bebidas como frutas, verduras y vino, se absorben en nuestro organismo apareciendo en la sangre y en los tejidos. Simultáneamente, asociado a su consumo se detecta un aumento de la capacidad antioxidante en la sangre, lo que sustenta la acción antioxidante de los polifenoles in vivo.

Los resultados del Proyecto Ciencia, Vino y Salud muestran que la fracción de polifenoles neutros es la que tiene la capacidad antioxidante más alta por unidad de polifenol, cuando ésta se evalúa por el método TRAP (ver Tabla). Al estudiar la oxidación de las LDL in vitro la fracción de polifenoles neutros resulta ser, a la misma concentración de polifenoles, la más activa. Sin embargo, la fracción acuosa de antocianinas es la de mayor contenido de polifenoles y proporcionalmente sería la más importante. Esta información, junto con la de la literatura, indican que cada polifenol tiene características propias y que el conjunto de los polifenoles logra un mejor efecto protector de la salud.

Mecanismos de acción de los polifenoles

Los polifenoles son poderosos antioxidantes que protegen a las LDL del daño oxidativo, y su acción como antioxidante está relacionada no sólo con su estructura química sino que también con su localización en la partícula. Pueden actuar como potentes inhibidores de la oxidación de las LDL por varios mecanismos:

• Como antioxidantes propiamente tales, actuando como atrapadores de radicales libres. Los distintos polifenoles tienen distinta especificidad por las distintas especies oxidantes que se generan en el organismo.
• En forma indirecta, como agentes quelantes de iones de metales de transición, es decir, uniéndose a estos iones y reduciendo la capacidad de estos metales pesados de generar radicales libres.
• Por sus propiedades de solubilidad pueden localizarse sobre la superficie de la partícula de LDL, disminuyendo el consumo de los antioxidantes propios de las LDL como vitamina E y carotenoides, y en algunos casos regenerando vitamina E oxidada en la partícula de LDL.
• Por su capacidad de inhibir, activar o proteger enzimas específicas en el organismo. Los distintos polifenoles tienen cada uno actividades particulares. Por ejemplo, se ha observado que el consumo de catequina, quercetina y vino tinto preservan la actividad de la paraoxonasa, enzima, asociada a las HDL o colesterol "bueno", que puede hidrolizar y regenerar lípidos oxidados en las LDL. Otros polifenoles inhiben oxigenasas celulares y por tanto la producción de especies oxidantes del oxígeno y del nitrógeno dentro del cuerpo humano. Quercetina y sus glicosidos inhiben la oxidación de las LDL inducida por lipoxigenasa. Catequina, epicatequina, epigalocatequina, epicatequin galato y epigalocatequin galato inhiben la producción de radicales libres por inhibición de la xantino oxidasa hepática.