Federico Leighton Puga
Director del Proyecto Ciencia, Vino y Salud
Universidad Católica de Chile
vinsalud@bio.puc.cl

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La segunda mitad de 2003 ha traído noticias ante las cuales es casi imposible no desatar especulaciones.  Una forma más organizada, a veces rentable, es la de  patentar las especulaciones.  Aún más, es posible crear nuevas empresas para desarrollar y comercializar los productos sobre los que se especula. Todo esto está de hecho ocurriendo en relación con el título de esta columna, y en forma un tanto vertiginosa. ¿Por qué? Parte de la información está en el número del 22 de septiembre de la revista Nature.

 Tres escenarios confluyen para agitar el medio científico y la prensa. Uno es el vino, los polifenoles que contiene, como resveratrol y quercetina, y el hecho que también los contienen el aceite de oliva y las frutas y verduras en que la dieta mediterránea es rica. Otro escenario tiene que ver con longevidad, con la larga vida de los pueblos que consumen dietas mediterráneas, y también con el hecho que en esta era de la biología molecular hay ya identificados varios “genes responsables de longevidad” en animales de experimentación y en células humanas. El tercer escenario, relacionado también con longevidad, corresponde a lo que en estudios de envejecimiento llamamos “restricción calórica”.  La restricción calórica, vale decir el consumir sólo la mitad o algo así de las calorías que espontáneamente un animal come cuando abunda el alimento, trae aparejada una notable extensión del lapso de vida máximo de la especie.  Por ejemplo, ratones cuyo lapso de vida máximo es 36 meses, con restricción calórica lo extienden a 54 meses, o sea extienden su lapso de vida en 50%! Todo esto permite una conclusión muy importante: los genes y algunos en forma muy directa, determinan cuánto vive un organismo, pero la función de estos genes en la célula puede ser modificada fuertemente por factores externos o ambientales.  O sea, genes y ambiente, ambos dos en conjunto, determinan cuánto vivimos. Y esto vale tanto para unicelulares como la levadura de cerveza, como para nosotros.

  Desde hace ya varios años sabemos que el ADN de todas las células, o partes de él,  puede estar ya sea silencioso,  o expresándose activamente.  Por ejemplo, en una semilla el ADN está silencioso y al humedecerla, una cadena de reacciones lo activa, los genes se expresan y la semilla germina.  En levaduras y en células animales hay un grupo de genes denominados SIR (reguladores de la información de silenciamiento) que silencian al ADN, a partes de él. Estos genes actúan a través de unas enzimas llamadas sirtuinas. La actividad de las sirtuinas prolonga la vida de las células por un mecanismo bien definido (deacetilan histonas y otras proteinas).  Desde el año 2000, sabemos que células que por restricción calórica se han hecho longevas, tienen la enzima sirtuina activada, funcionando más.   La noticia espectacular de septiembre pasado es que se logró identificar compuestos que activan a las sirtuinas y por ende causarían longevidad. Así, inesperadamente, investigadores de la Universidad de Harvard junto a los de una empresa, identificaron a algunos polifenoles presentes en vino, frutas, verduras y aceite de oliva  (quercetina, resveratrol y similares) como activadores de sirtuina.  Incluso, lograron mostrar que activan la sirtuina en células humanas en cultivo.

 Cuánto de esto ocurre realmente en nuestro organismo es materia de estudio en el momento.  Pero las patentes para moléculas activadoras de sirtuina ya se procesan y hay empresas biotecnológicas muy activas en el tema. Claramente las evidencias muestran que los polifenoles del vino, frutas y verduras tienen varias formas de actuar. Una de ellas resulta en disminución de la arterioesclerosis.  Otra, hemos visto, parece llevar a una prolongación de la vida, al menos en células y animales de experimentación.

 Humildemente debemos aceptar que nos falta mucho por conocer en nuestra relación con los alimentos, pero es claro que las dietas mediterráneas nos enseñan mucho y desde hace años sostenemos que la dieta chilena es una variante de ellas. 

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